Suppen und Soßen ganz einfach abbinden

1. Soßenbinder

   Mit einem hellen oder dunklen Soßenbinder bekommt man sehr einfach die gewünschte Konsistenz an jede Suppe oder Soße. Das Pulver ist geschmacksneutral und entfaltet seine Bindung durch kochen. Bei dunklem Soßenbinder kann man seiner Soße noch zusätzlich eine dunklere Färbung geben.

2. Speisestärke

   Die Speisestärke muss vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser angerührt werden. So vermeidet man, dass sich Klümpchen in der Soße bilden. Sie ist geschmacksneutral. Durch die Stärke bekommt die Soße einen schönen Glanz. Man benötigt etwa 40 g pro Liter Flüssigkeit. Damit kann man auch sehr gut Desserts binden.

3. Mehl und Butter / Fett

   Als Alternative zur Mehlschwitze (Mehl in die heiße Butter) kann man das Fett auch kalt mit dem Mehl mischen. Diese Mehlbutter eignet sich auch sehr gut zum Abbinden von Suppen und Soßen, nur ist darauf zu achten, dass die Soße / Suppe für etwa 10 Minuten leicht köchelt und dabei nicht anbrennt. Durch den Fettanteil wirkt Mehlbutter eher unterstützend für den Geschmack.

4. Legieren

   Beim legieren wird Eigelb mit Sahne vermischt (etwa 2 Eigelb auf 100 g Sahne pro Liter). Dabei ist darauf zu achten, dass diese Mischung in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe gegeben wird. Diese Art der Bindung unterstützt den Eigengeschmack.

5. Reduzieren/einkochen

   Beim reduzieren wird die Suppe oder Soße bei geringer Hitze langsam eingekocht. Das verstärkt nicht nur den Eigengeschmack, sondern erhöht auch die vorhandene Bindung.

6. Tomatenmark

   Bei zwei- oder dreifach reduziertem Tomatenmark wurde bei der Herstellung die Flüssigkeit entzogen. Es eignet sich sehr gut zur Bindung von Tomatensuppe und Soße und für Gemüsesuppe. Tomatenmark hat einen starken Eigengeschmack.

7. Püreepulver / mehlig-kochende Kartoffeln

   Kartoffeln oder auch Püreepulver eignet sich sehr gut zum Abbinden von Suppen. Es gibt eine sämige Bindung und hat einen unterstützenden Eigengeschmack. Auch hier besteht die Gefahr, dass die Suppe anbrennen kann.

8. Mit Butter aufmontieren

   Vor allem Bratensoßen kann man durch das Aufmontieren einen schönen Glanz geben und den Eigengeschmack unterstützen. Dabei wird die Soße kurz aufgekocht, vom Herd genommen und dann mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer kalte Butter in die Soße geschlagen.

9. Brot / Semmelbrösel / Haferflocken

   Diese Art der Bindung kommt ursprünglich vom Sauerbraten. Dabei wird in die fertige Soße Brot zugegeben, etwas gekocht und danach entweder mit dem Stabmixer püriert oder durch ein Sieb passiert. Je nach Brotsorte erhält man hier eine unterstützende bis fast schon Geschmack-gebende Bindung. Selbst zarte Haferflocken können zum Binden von Eintöpfen verwendet werden (Grünkohl)

10. Gemüse und Obst zur Bindung

    Gerade das Röstgemüse (Möhren, Sellerie und Zwiebeln) geben einer Soße eine sehr schöne Bindung und unterstützen den Eigengeschmack einer Bratensoße. Das gleiche gilt auch für Obst, wie zum Beispiel Äpfel oder Bananen.

11. Creme fraiche, Sauerrahm, geschlagene Sahne

    Diese Milchprodukten eignen sich sehr gut zum Abbinden von verschiedenen Suppen und Soßen. Sie unterstützen den Eigengeschmack und runden die Soße durch den Fettgehalt sehr angenehm ab. Wenn man geschlagene Sahne kurz vor dem Servieren unterhebt erhält man zudem noch eine sehr luftige Konsistenz.

12. Weitere Möglichkeiten
    Haferflocken sind auch gut geeignet, um nicht nur Soßen zu binden, sondern auch Hackfleisch. Genauso so kann man auch Zwieback oder Lebkuchen zum Binden verwenden. Diese passen zum Beispiel bei Wildgerichten oder auch Sauerbraten.
    Mit einer geriebenen, rohen Kartoffel lässt sich auch Sauerkraut sehr gut etwas eindicken.

Falls Du weitere Ideen hast, wie man eine Suppe oder Soße abbinden kann, dann schreibe sie gerne in die Kommentare!