5 Tipps zum kalte Platten legen für Anfänger

Bei Buffets sind kalte Platten unverzichtbar. In diesem Artikel gebe ich Dir ein paar Tipps rund um Platten und kalte Buffets.

Das Anrichten von kalten platten gehört zur Grundausbildung von Köchen. Das liebevolle gestalten von Platten ist eine Kunst, die auch etwas Geschick erfordert. Diese 5 Tipps sollen Dir beim Gestalten einer kalten Platte helfen.

1. Wahl der Platte

   Für kalte Platten gibt es sehr vielen verschiedenen Materialien. Die Wahl des richtigen Materials hängt stark vom Lebensmittel ab, das darauf angerichtet werden soll. Es gibt sie als Metallplatten, Schieferplatten, Platten aus Glas oder Porzellan, man kann Spiegel verwenden oder gerade für Käse bietet sich auch ein Holzbrett an.
   Je nachdem, was darauf angerichtet werden soll, braucht man eventuell eine Platte mit Rand, damit keine Flüssigkeit über das Buffet läuft (zum Beispiel Tomate-Mozzarella, Spargel-Schinkenröllchen usw.).
   Bei der Größe der Platte darauf achten, wie viel Platz auf dem Buffet zur Verfügung steht. Die Platte, wenn möglich, ruhig etwas größer wählen, da die Lebensmittel dadurch besser zur Geltung kommen. Es wirkt aus allgemein schöner, wenn die Platte nicht überladen ist.

2. Die Vorbereitung

   Bevor man beginnt, die Platte zu legen, sollte man bereits ein Bild im Kopf haben. Wer sich dabei schwertut kann sich im Internet inspirieren lassen. Gerade für Anfänger ist es von Vorteil, wenn man sich eine kleine Skizze macht, um schon mal zu planen, was auf die Platte soll und wie es angerichtet wird.
   Es sollte die Personenzahl bekannt sein und ob es nur eine Platte gibt, die eventuell aufgefüllt wird, oder ob man noch eine Ersatzplatte zum Austauschen vorbereitet.
   Die Platten unbedingt vor dem Belegen gründlich polieren, am besten mit Essig.

3. Die Unterlage

   Als Unterlage kann man auf der Platte einen farbigen Spiegel mit Gelatine gießen. Bei der Verwendung von Papierdeckchen unbedingt darauf achten, dass die Lebensmittel wirklich trocken sind, da sonst das Papier an den Speisen hängenbleiben kann.

4. Die Platte belegen

   Die Speisen, die auf die Platte kommen, sollten vorbereitet sein. Das heißt, die Pastete ist geschnitten, die Garnituren sind vorbereitet und alles, was auf die Platte soll, steht bereit. Dadurch kann die Platte zügig gelegt werden und die Kühlkette wird nicht allzu lange unterbrochen.
   Alles, was auf die Platte kommt, sollte für die Gäste auch einfach zu nehmen sein. Darauf achten, dass die Stücke nicht zu groß sind. Lieber nimmt sich der Gast zwei Teile, bevor er die Hälfte auf dem Teller lässt.
   Bei der Garnitur darauf achten, dass sie geschmacklich und farblich zu den übrigen Komponenten passen. Ein hoher farblicher Kontrast wirkt für den Gast sehr ansprechend.
   Die einzelnen Komponenten müssen auch nicht flach auf der Platte liegen. Eine umgedrehte Schüssel, die mit Alufolie eingewickelt wird, eignet sich sehr gut, um auch in die Höhe zu gehen.
   Wie auch bei Tellergerichten muss der Rand der Platte frei bleiben.
   Bei einigen Speisen bietet es sich an, diese mit Gelatine zu überglänzen. So kann man diese Komponenten sehr gut vorbereiten und auch auf dem Buffet sehen sie länger frisch aus.

5. Wie viel muss auf die Platte

   Gerade bei Buffets lässt sich die Menge nur sehr schwer kalkulieren. Es soll genug für jeden sein, aber am Ende soll so wenig wie Möglich übrig bleiben. Je nachdem, wer die Gäste sind (Sekretärinnen oder Bauarbeiter) gibt es bei der Mengenberechnung schon riesige Unterschiede. Das sollte bereits bei der Besprechung mit dem Gast im Vorfeld geklärt werden. Es hängt auch davon ab, ob die Gäste nur ein kaltes Buffet oder zusätzlichen noch eine Suppe bekommen oder ob es sich um ein großes, kalt-warmes Buffet handelt.
   Aus Erfahrung kann ich sagen, dass Räucherlachs und Tomate-Mozzarella sehr gerne gegessen werden, wo hingegen Pasteten und Terrinen eher liegen bleiben. Das hängt aber, wie schon erwähnt, von den Gästen ab.

Ich hoffe, dass Dir diese 5 Tipps beim nächsten kalten Buffet helfen werden. Falls Du noch weitere Fragen oder Ergänzungsvorschläge hast, dann schreibe sie bitte in die Kommentare.

Das Video zum Platten legen: