Ablauf und Tipps zur Abschlussprüfung Koch/Köchin

Nachdem Du nun 3 Jahre Ausbildung überstanden hast kommt nun die Abschlussprüfung. Der Ablauf unterscheidet sich je nach Bundesland etwas, aber die Anforderungen sind gleich. Hier möchte ich Dir nun einen kleinen Einblick geben, damit Du weißt, was bei der Prüfung auf Dich zukommt.

Prüfungsbeginn (nach Region etwas unterschiedlich)

• Gesund und keine Täuschungsversuche
  Zu Beginn der Prüfung wirst Du gefragt, ob Du gesund bist und dass Du nicht versuchen sollst, zu betrügen. Das hätte einen sofortigen Ausschluss aus der Prüfung zu bedeuten.
• Erhalt des Warenkorb und Arbeitsplatz
  Nach der Begrüßung bekommst Du Deinen Arbeitsplatz zugewiesen. Hier kannst Du Dein mise en place aufbauen und alles, was Du brauchst vorbereiten.

• Schreiben des Arbeitsablaufplanes (30 Minuten)
• Gastorientiertes Gespräch (max. 15 Minuten) Unten mehr dazu
• Bis zum Servieren der Vorspeise Du circa vier Stunden Zeit (Bitte beachte die Anweisungen des Prüfungsausschusses und des Passverantwortlichen)

1. Dein Menüvorschlag
   Die Einhaltung der Gestaltungs-, Menü- und Rechtschreibregeln
2. Arbeitsablaufplan
   Die fachlich logische, nachvollziehbare und chronologische Beschreibung der Arbeitsschritte bei der Vor- und Zubereitung des Menüs.
3. Gespräch mit Gästen / Prüfergespräch
   Hier stellen Dir die Prüfer Fragen zu Deinem Menü. Dabei muss Du den Prüfern im Verkaufsgespräch Dein Menü empfehlen. Häufig kommen dann Rückfragen der Prüfer. Dabei geht es meist um eine Weinempfehlung zu Deinem Menü und ob Du auch für vegetarische oder vegane Gäste eine Alternative anbieten kannst. Manchmal Fragen die Prüfer auch, welche Allergene Dein Menü enthält und ob Du da Alternativen anbieten kannst.
4. Einhaltung der Hygiene-, Arbeitssicherheit- und Umweltschutzvorschriften
   Hier geht es um Deine Arbeitsweise in Bezug auf die Hygiene am Arbeitsplatz, der Umgang mit Maschinen (Aufschnittmaschine, Mixer und Co.) der Umgang mit Reinigungsmitteln.
5. Vor- und Zubereitung – Hier werden erwartet:
   • Deine Arbeitsvorbereitung und der Postenaufbau (Mise en place)
   • Der fachgerechte und optimal Einsatz von Küchenmaschinen und Geräten
   • Die fachgerechte Verarbeitung von Lebensmitteln (Abschnitte zu späteren Verwendung aufheben, parieren von Fleisch, wenig Müll produzieren)
   • Deine Arbeitstechniken wie zum Beispiel das Schneiden von Lebensmitteln und die Verarbeitung der Lebensmittel
   • Wirtschaftliche Vor- und Zubereitung des Menüs
   • Sinnvoller Einsatz von Geschmacksträgern, wie zum Beispiel Salz und Gewürzen
6. Präsentation
   Einhaltung der Anrichteregeln, klar erkennbare Portionsgrößen, Farbenspiel, optisch ansprechend, verkaufsfähiges Produkt
7. Geschmack

Tipps für die Prüfung:

• Nur das aufschreiben, was Du auch wirklich kannst!
  In der Abschlussprüfung geht es nur darum, Dein Können zu zeigen. Es geht nicht darum, zu versuchen, ein Sternemenü zu zaubern, das Du Dir erst kurz vor der Prüfung ausgedacht hast. Geh auf Nummer sicher und schreibe ein Menü bei dem Du dich sicher fühlst!
• Mehr Zeit einplanen als berechnet!
  Gerade wenn Du in einer fremden Küche Deine Prüfung hast solltest Du Dir reichlich Zeit einplanen. Du musst Dir Deine benötigten Töpfen und Pfannen zusammen suchen und eventuell noch zusätzliches Kochgeschirr. Auch wenn du die Küche kennst (Berufsschulküche) solltest Du Dir einen Zeitpuffer einplanen. Lieber etwas Zeit übrig und den Posten reinigen, als am Ende beim Anrichten keine Zeit mehr zu haben…
• Diese Punkte sind schon fast geschenkt!
  Wie oben schon erwähnt, werden bei der Prüfung verschiedene Punkte bewertet. Dazu gehört auch die Berufskleidung. Eine saubere und vollständige Kochkleidung sollte kein Problem sein. Ein sauberer Arbeitsplatz bringt Dir auch wertvolle Punkte. Am besten übst Du auch das Verkaufsgespräch, den auch hier kannst Du sehr gut Punkte sammeln!
• Wirtschaftlich und ökologisch arbeiten
  Hier geht es darum, dass Du mit den Lebensmitteln fachgerecht umgehst. Möhrenschalen sind zum Beispiel kein Müll, sondern können noch für Soßen oder Fonds verwendet werden. Denke auch daran, dass die Herdplatte nicht die ganze Zeit auf voller Leistung laufen muss, wenn Du sie nicht benötigst.
• Den Warenkorb genau beachten / nachfragen
  Bereits einen Monat vor der eigentlichen Prüfung bekommst Du Deinen Warenkorb, aus dem Du Dein Menü zusammen stellen musst. Wenn an den Produkten etwas unklar sein sollte (Fisch filetieren / Karkassen für Fond, Obst und Gemüse frisch oder TK, Kartoffelsorte, …..) Kläre auch, ob Du zusätzliche Produkte mitbringen darfst.
• Vorher besichtigen, falls unbekannt
  Sollte die Prüfungsküche für Dich unbekannt sein, dann frag nach, ob Du sie vorher besichtigen kannst. Das gibt Dir zum Mindest schon mal einen Überblick über die Einrichtung und hilft gegen die Nervosität.
• Bauliche Gegebenheiten beachten!
  Wenn Du Dein Menü planst, dann denk auch an die Einrichtung der Prüfungsküche. Sind die Geräte, die Du für Dein Menü benötigst, vorhanden? Denk daran, dass Du nicht alleine in der Küche bist. Wenn Du Deinen Braten bei 80°C in den einzigen Backofen schiebst, dann kann es passieren, das ein anderer Prüfling sein Kartoffelgratin im gleichen Backofen bei 160°C Backen möchte. Dadurch ist zusätzlicher Stress vorprogrammiert. Frag auch vorher nach, ob Du eigene Geräte mitbringen darfst (Eismaschine, Sous vide Gerät, usw.)
• Nur nicht nervös machen lassen
  Bei der Prüfung sind die meisten Prüflinge sowieso schon sehr nervös und dann kommen noch die Prüfer und schauen einem über die Schulter. Versuche Dich auf Deine Arbeit zu konzentrieren und lass Dich von den Prüfern nicht nervös machen. Wenn sie Dir Fragen stellen, versuche kurz und klar darauf zu antworten, ohne ihnen Geschichten zu erzählen.
• Warenkorb üben, üben , üben
  Sobald Du Deinen Warenkorb hast und Dein Menü geschrieben ist, fange mit dem üben an. Je öfter Du Dein Menü übst, desto sicherer wirst Du. Sollte während der Zubereitung noch Fragen aufkommen, kannst Du diese mit Deinem Ausbilder klären.
• Gast-orientiertes Gespräch mit den Prüfern
  Bei diesem Gespräch sollst Du Dein Menü „Verkaufen/Empfehlen“ Das heißt, die Prüfer schlüpfen in die Gastrolle und stellen Dir Fragen zu Deinem Menü. Dazu gehört zum Beispiel eine Weinempfehlung  oder dass Du eine Alternative für Vegetarier, veganer oder auch Allergiker anbieten kannst. Wenn Du hier überzeugst, dann hast Du auch hier Punkte, für die Du nicht kochen musst 😉
• Arbeitsablaufplan
  Diesen solltest Du ja bereits beim Üben oft genug abgearbeitet haben, damit Du hier keine Probleme hast.
• Equipment mitbringen (erlaubt?)
  Diese Frage solltest Du so früh wie möglich klären, damit Du Dein Menü entsprechend planen kannst. Bei manchen Prüfungen gibt es da Einschränkungen. Die Antwort sollte Dir Dein Lehrer in der Berufsschule geben können.
• Mise en place vor der Prüfung
  Wie auch im a la carte solltest Du auch hier alles mindestens am Tag vorher vorbereiten. Hier ist eine kleine Liste, was auf keine Fall fehlen sollte:
  Kochkleidung (evtl zum Wechseln), Messer (geschärft), Unterlagen wie zum Beispiel die Menükarten, Deine Prüfungseinladung, Dein Ausweis, eventuell Deinen Hygieneausweis, etwas zum Schreiben, evtl. Taschenrechner, Berichtsheft. Ob Du das Berichtsheft zur Prüfung mitbringen musst oder vorher abgeben musst Du mit der IHK oder Deinem Berufsschullehrer klären
• Für die theoretische Prüfung hilft nur lernen! 🙂

Die sind meine Tipps, damit Du gut durch die Prüfung kommst. Jetzt wünsche ich Dir alles Gute und viel Glück!