Brühe klären – Grundlagen für Koch-Azubis

Eine Brühe klären gehört zur Ausbildung eines Kochs. In diesem Artikel erkläre ich, wie man eine Brühe klärt, welche Zutaten benötigt werden und worauf man dabei achten muss.

Als Grundlage braucht man eine Brühe, die man klären möchte. Das kann eine Rinderbrühe, eine Hühnerbrühe, eine Wildbrühe, aber auch eine Fischbrühe sein. Zum klären muss man dann halt das passende Klärfleisch verwenden (für Rind Rinderwade, für Wild Wildfleisch und so weiter).

• • Warum klärt man eine Brühe?

    Wie der Name schon sagt, wird eine Brühe geklärt, um die Trübstoffe heraus zu bekommen. Das Klären hat aber noch einen weiteren Grund. Es soll den Eigengeschmack der Brühe verstärken. So entsteht dann eine Consommé (Kraftbrühe) oder eine Consommé double (doppelte Kraftbrühe).

  • Welche Zutaten braucht man dafür?

    Um eine Brühe zu klären braucht man zum einen Klärfleisch und zusätzlich Eiweiß. Diese beiden Komponenten sorgen dafür, dass die Brühe klar wird. Als weitere Zutaten werden noch Gewürze (Geschroteter Pfeffer, gestoßener Wacholder und Lorberblätter) und Wurzelgemüse, bestehend aus Sellerie, Lauch und Möhren. Damit die Zutaten Ihre Wirkung und ihren Geschmack in der relativ kurzen Kochzeit entfalten können, muss man das Fleisch durch einen Fleischwolf zerkleinern. Auf diese Art könnte man auch das Gemüse zerkleinern oder aber mit einem Messer in kleine Würfel schneiden. Um eine Consommé double herzustellen wird der Fleischanteil verdoppelt und das Eiweiß um die Hälfte reduziert, da ja mehr Fleischeiweiß vorhanden ist.

  • Wie klärt man eine Brühe?

    Zu Beginn wird das Fleisch mit dem Eiweiß und etwas Wasser verrührt, damit das Fleischeiweiß auslaugt. Dieser Vorgang ist wichtig, da das Eiweiß nachher dafür sorgt, dass die Trübstoffe in der Brühe gebunden werden. Zusätzlich kommen noch die Gewürze und das Gemüse dazu, damit die Consommé einen kräftigeren Geschmack bekommt.
    Nach etwa 10 Minuten wird die entfettete Brühe dazu gegeben, kräftig durchgerührt und dann auf mittlerer Hitze auf dem Herd langsam erhitzt. Während dem Erhitzen unbedingt regelmäßig vorsichtig umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt.
    Die Brühe kurz aufkochen lassen und danach für 1 bis 2 Stunden bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Die Consommé durch ein Passiertuch passieren.

Für 10 Liter Brühe benötigt man:

2 kg Rinderwade (durch den Fleischwolf)
0,5 Liter Wasser
8 Stück Eiweiß
800 g Wurzelgemüse (Möhren, Lauch, Sellerie)
Lorbeerblätter, gestoßene Wacholderbeeren, geschroteten Pfeffer
1 Prise Salz

Für eine doppelte Kraftbrühe wird das Klärfleisch verdoppelt, dafür die Menge an Eiweiß halbiert.