Muss man immer alles fein schneiden?

Mein Chef sagt früher immer: „Fein kommt von fein.“ Er meinte damit, dass das Essen besser schmeckt, wenn man die Zutaten ganz fein schneidet. Ob das so stimmt, möchte ich in diesem Artikel erklären.

Muss man alles fein schneiden?

Das hängt davon ab, was man als Ergebnis haben möchte. Wenn ich beispielsweise eine Tomatensoße koche, die ich nicht pürieren möchte, dann schneide ich die Zwiebeln ganz fein, damit nur der Geschmack bleibt. Wenn ich aber zum Beispiel eine Zigeunersoße koche (YouTube Video), dann möchte ich, dass die Stücke erkennbar bleiben. Deshalb schneide ich hier die Zutaten in grobe Stücke.

Wie ist das beim Fleisch?

Ein Gulasch wird zum Beispiel in grobe Stücke geschnitten, damit man am Ende noch schöne Fleischstücke auf dem Teller hat. Ein Ragout wird in kleine Würfel geschnitten, da man es dann zum Beispiel in Pasteten füllen kann. Hier kann man auch den Spruch von meinem Chef verwenden, da ein Ragout „feiner“ ist als das erwähnte Gulasch.

Gibt es weitere Unterschiede bei der Schnittgröße?

Wenn man mehrere Gemüsesorten gleichzeitig garen möchte,  dann kann man auch hier mit unterschiedlichen Schnittgrößen arbeiten. Dann wird die Zucchini, die schneller gar ist, grober geschnitten und die Möhre, die normalerweise länger braucht, wird feiner geschnitten. So sind beide Gemüsesorten gleichzeitig gar. Wenn es darum geht, Gemüse anzubraten ist es besser, wenn es grob geschnitten wird. Das Gleiche gilt auch für Ofengemüse.

Pommes sind auch ein sehr gutes Beispiel für die Schnittgröße. Die dünn geschnittenen sind meist knuspriger, während die dick geschnittenen innen weicher und „kartoffeliger“ sind.

Krautsalat sollte sehr dünn geschnitten sein, damit man ihn auch angenehm essen kann. Große Stücke müssten lange mariniert und geknetet werden, damit sie weich werden.

Bei Gerichten, wie zum Beispiel einem Kartoffelgratin, ist es wichtig, die Kartoffeln alle in gleich dicke Scheiben zu schneiden. Unterschiedlich dicke Kartoffeln garen nicht gleichmäßig.

Wie wichtig ist die Schnittgröße wirklich?

Es geht darum, was man am Ende haben möchte. Wenn man die Struktur erhalten möchte, dann sollte man eher größer schneiden (zum Beispiel Gulasch). Wenn man eine kurze oder gar keine Garzeit (zum Beispiel Gemüse) möchte, dann lieber feiner schneiden. 

Wie grob oder fein etwas geschnitten wird, wirkt sich beim Essen auf das Mundgefühl aus. Daher kann man auch mit der Schnittgröße spielen, wenn man etwas Neues ausprobieren möchte.

Fazit

Egal, welche Schnittgröße man wählt, es sollte auf jeden Fall gleichmäßig sein. So gart das Fleisch oder auch das Gemüse einheitlich und man hat ein perfektes Ergebnis.