Salmonellen im Eis – Wie gefährlich sind die Bakterien?

Eisrezepte, in denen frisches Ei verwendet wird, stehen oft im Verdacht, Salmonellen zu enthalten. Diese können krank machen und schwere gesundheitliche Folgen nach sich ziehen.

Doch wie gefährlich sind die Salmonellen wirklich und wie kann man sie minimieren?

Bei Sportlern sind rohe Eier in Shakes sehr beliebt, weil sie viele Proteine enthalten und den Muskelaufbau fördern. Doch warum gibt es hier keine Häufung von Salmonellenvergiftungen, wenn rohe Eier doch so gefährlich sind?

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind Bakterien, die hauptsächlich in rohem Geflügel und rohen Eiern vorkommen. Sehr hohe Belastungen finden sich auch in der Flüssigkeit von aufgetautem Geflügel. Es ist sehr wichtig, bei rohem Geflügel und Eiern genau auf die Hygiene zu achten.

Salmonellen sterben ab, wenn man die Speisen 10 Minuten bei mindestens 70° C erhitzt. Wenn im Rezept rohe Eier verwendet werden, dann ist ganz besondere Vorsicht geboten.

Wie gefährlich ist eine Salmonellenvergiftung?

Bei gesunden Menschen ist eine Salmonellose zwar sehr unangenehm, aber nicht gefährlich. Bei Säuglingen und Kleinkindern, sowie Menschen mit Vorerkrankungen und geschwächtem Immunsystem kann es jedoch lebensbedrohlich werden.

Die Symptome sind Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, allgemeines Unwohlsein und auch Erbrechen.

Wann sind Salmonellen gefährlich?

Bei Salmonellen kommt es auf die Konzentration an. Je höher diese ist, desto gefährlicher wird es. Da sie sowohl unsichtbar, als auch Geruch- und Geschmacklos sind, kann man sie in Speisen nicht erkennen. Aus diesem Grund sind einige Vorsichtsmaßnahmen nötig. Wie schon erwähnt, ist die Hygiene besonders wichtig. Vor allem bei Süßspeisen, wie auch Eis, muss man besonders vorsichtig sein. Gerade in Süßspeisen vermehren sich Salmonellen besonders schnell, vor allem, wenn die sie vorher nicht zum Beispiel durch Kochen abgetötet wurden.

Beim Eis kann man rohes Ei verwenden, wenn man es direkt aus der Eismaschine verzehrt und nicht noch im Tiefkühlschrank zwischenlagert. Eis, das tiefgekühlt wurde, sollte vor dem Verzehr noch temperiert werden. Bei Eis mit rohem Ei werden da Temperaturen erreicht, die problematisch werden können. Wenn das Eis antaut und danach wieder eingefroren wird, kann die Vermehrung von Salmonellen fördern.

Daher rohes Eigelb nur für den direkten Verzehr verwenden. Alternativ kann man auch Johannisbrotkernmehl als Emulgator verwenden oder das Eigelb bei der Zubereitung erhitzen.