Mehlschwitze und Mehlbutter – Anleitung und Tipps

Eine Mehlschwitze (Roux oder regional auch Einbrenne genannt) wie auch Mehlbutter (Beurre Manie) wird gerne zum Binden von Suppen und Soßen verwendet. Hier erfährst Du, was der Unterschied ist, wie Du sie am besten verwendest. Zusätzlich gibt es noch ein paar Tipps, um beide etwas abzuwandeln.

Die klassische Mehlschwitze

1. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
2. Die entsprechende Menge Mehl dazu geben und unter rühren aufschäumen lassen. Für eine helle Mehlschwitze nach dem aufschäumen mit kalter Flüssigkeit aufgießen. Wenn es eine dunklere Soße oder Suppe werden soll, dann kann man die Mehlschwitze auch noch länger anrösten. (Roux blanc, Roux blond, Roux brun).
3. Zum Aufgießen kann man Fond, Brühe, Bratensoße auch Milch verwenden. Die kalte Flüssigkeit kann man sowohl in Teilen, aber auch komplett dazu geben.
4. Bis die Soße oder Suppe anfängt zu kochen sollte man sie Umrühren, da sie sonst sehr leicht anbrennen kann.
5. Danach für mindestens 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verloren geht.

Für eine Mehlschwitze brauch man einen Teil Butter und einen Teil Mehl. Den Mehlgehalt kann man auf 2 zu 3 erhöhen (2 Teile Butter und drei Teile Mehl). Für einen Liter Soße braucht man ungefähr 40g Butter und 40g Mehl. Für eine Suppe ungefähr 30g Butter und 30g Mehl. Die genaue Menge hängt von der gewünschten Bindung im Endprodukt ab. Auch kann einen bereits vorhanden Bindung (zum Beispiel Gemüsesuppe) ebenfalls zu einer Veränderung in der Menge kommen. 

Mögliche Abwandlungen der Mehlschwitze

• Statt Butter kann man auch anderes Fett verwenden. Zum Beispiel Pflanzenöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Schweineschmalz oder Olivenöl ist sehr Geschmacks intensiv und sollt bei Verwendung auch zur Suppe oder Soße passen. Auch Margarine ist möglich, jedoch sollte auf Streichfette verzichtet werden, da diese einen hohen Wasseranteil haben.
• Wenn man eine heiße Suppe oder Soße abbinden möchte, dann sollte man die Mehlschwitze nach der Zubereitung im Topf unter rühren abkühlen lassen. So kann man sich auch mit heißer Flüssigkeit aufgießen, ohne dass es Klümpchen gibt.
• Sollte es trotzdem zu Klümpchen in der Soße gekommen sein, dann kann man sie entweder durch ein Sieb passieren oder mit einem Stabmixer mixen.

Die Mehlbutter als Alternative zur Mehlschwitze

Herstellung einer Mehlbutter

Für die Mehlbutter brauch man weiche Butter (etwa Zimmertemperatur, aber nicht flüssig) und die gleich Menge Mehl. Beider miteinander gut vermischen, damit sich keine Mehlklümpchen bilden. Die könnten sonst nachher auch in der Soße sein. Diese Mehlbutter kann man nun in eine Rolle formen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zur Verwendung kommt die Mehlbutter etwas zerkleinert in die entsprechende heiße Flüssigkeit. Durch aufkochen wird die Suppe oder Soße gebunden. Danach noch etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit auch hier der Mehlgeschmack verschwindet. Während dem köcheln ab und zu mal umrühren.