Soße binden – Mehlbutter oder Speisestärke?

Um eine Soße abzubinden hat man verschiedene Möglichkeiten. Am häufigsten wird dafür entweder Speisestärke oder Mehlbutter / Mehlschwitze verwendet. Doch was ist besser zum Binden von Suppen und Soßen geeignet?

Um eine Mehlschwitze herzustellen, benötigen Sie 1 Teil Butter und 1 Teil Mehl. Die Mehlmenge kann um das 1,5-fache erhöht werden (2 Teile Butter und 3 Teile Mehl). Man kann die Zutaten auch kalt verkneten. Für 1 Liter Soße benötigen Sie etwa 40 g Butter und 40 g Mehl. Für eine Suppe etwa 30 g Butter und 30 g Mehl. Die genaue Menge hängt von der im Endprodukt gewünschten Bindung ab. Auch bestehende Bindungen (z. B. Gemüsesuppe) können zu Mengenänderungen führen.

Maisstärke muss vor der Verwendung mit kaltem Wasser angerührt werden. So wird verhindert, dass sich beim Einrühren in die kochende Suppe oder Soße Klümpchen bilden. Sie ist absolut geschmacksneutral  und kann deshalb auch sehr gut für Dessert verwendet werden. Die Speisestärke verleiht der Sauce einen schönen Glanz und es wird ca. 40 g pro Liter Flüssigkeit benötigt.

Vorteile von Speisstärke:

• Sie lässt sich schnell und einfach anrühren
• Bindet direkt nach der Zugabe in die Flüssigkeit
• lässt sich sehr einfach dossieren / nachdossieren
• Kein verklumpen in der Suppe oder Soße
• kann für pikante und süße Speisen verwendet werden
• Sehr günstig in der Verwendung

Nachteile von Speisestärke:

• Ist eher Geschmacksneutral und unterstützt den Eigengeschmack der Suppe oder Soße nicht.
• Setzt sich in der kalten Suppe oder Soße ab, was sich aber durch umrühren oder erhitzen wieder rückgängig machen lässt

Wichtige Zusatzinfo: Wenn man die Suppe oder Soße nach dem Binden abschmeckt, dann nicht mit dem Löffel mehrfach wieder in die Soße gehen. Durch den Speichel am Löffel wird die darin enthaltene Amylase die Stärke zersetzen und die Konsistenz der Soße beeinträchtigt. Besser mit zwei Löffeln arbeiten oder die Soße vor dem Abbinden abschmecken!

Vorteile von einer Mehlbutter:

• Rundet den Eigengeschmack der Soße ab
• Kann vorbereitet im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank aufbewahrt werden 

Nachteile von Mehlbutter:

• Muss erst mit Butter angerührt oder verknetet werden.
• Muss mindestens 5 Minuten köcheln, damit die vollständige Bindung entsteht und der Mehlgeschmack verschwindet
• Butter ist teurer in der Anschaffung
• Kann während dem Köcheln sehr leicht anbrennen (es muss ständig umgerührt werden.

Fazit:

Möchte man eine Soße schnell binden und zeitnah auf den Teller bringen, dann ist die Speisestärke besser geeignet. Auch für ein süßes Beerenragout ist Speisestärke die bessere Wahl, da diese den Geschmack nicht beeinflusst.

Mehlbutter ist eher für Gerichte, bei denen die Soße noch das gewisse etwas braucht und die auch noch ein paar Minuten unter rühren leicht köcheln kann.