Unterschied von Sehnen und Fett beim Kochen

Sehnen und Fett sind beide Bestandteile von Fleisch, aber sie haben unterschiedliche Funktionen und Eigenschaften beim Kochen.

Sehnen beim Kochen und Braten:

Sehnen sind feste Bindegewebsfasern, die Muskeln und Knochen verbinden. Sie sind hart und zäh und können gerade bei Kurzgebratenem, wie zum Beispiel Steaks, beim Kauen stören. Gerade da sollten man Sehnen vor dem Braten entfernen, um eine angenehme Textur zu erreichen. Zudem sind Sehnen in diesem Zustand unverdaulich. Möchte man eine Sehne durchschneiden, dann merkt man auch einen höheren Widerstand, als bei Fleisch oder Fett.
Es kann auch passieren, dass sich die Sehnen beim Braten zusammen ziehen und sich das Fleisch dadurch in der Pfanne wölbt. Ein gleichmäßiges Anbraten ist dann nur schwer möglich. Alternativ kann man die Sehnen einschneiden, um diesen Effekt zu verhindern.
Bei Gerichten, die über einen längeren Zeitraum geschmort werde, kann man die Sehnen dran lassen. Diese werden durch die lange Kochzeit zart und geleeartig.

Fett beim Kochen und Braten:

Fett hingegen ist ein wichtiger Geschmacksträger und verleiht dem Fleisch eine gewisse Saftigkeit. Außerdem schützt es das Fleisch beim Garen vor Austrocknung und verbessert den Geschmack. Wenn man das Fett beim Braten kräftig mit anbrät, dann wird es sogar noch etwas knusprig. Zudem tritt etwas von dem Fett aus und man muss daher auch kein Fett beim Braten dazu geben.

Zu viel Fett kann zu einem unangenehmen, fettigen Geschmack führen, das manche beim Kauen stört. Daher sollte man auf die richtige Balance achten.

Fazit:

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass man Sehnen bei kurzgebratenem am besten entfernen sollte, bei Schmorgerichten kann man sie dran lassen.

und Fett beim Kochen wichtig sind, aber unterschiedlich behandelt werden sollten, um das beste Ergebnis zu erzielen. Während Sehnen entfernt werden sollten, ist das richtige Maß an Fett für Geschmack und Textur von Bedeutung.