Fleisch würzen: Der perfekte Zeitpunkt

In meinem letzten Video ging es um das Würzen von Gemüse, Beilagen und Salaten. Heute geht es um das spannenden Thema des Fleischwürzens und ich erkläre, wann der optimale Zeitpunkt ist, damit Du ein perfekte Ergebnis bekommst.

Die Kunst des Fleischwürzens hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Fleischsorte, Größe und das gewünschte Ergebnis. Der Zeitpunkt des Würzens spielt dabei eine entscheidende Rolle, und nicht jedes Fleisch verlangt nach Gewürzen.

Grundsätzlich unterscheiden man zwischen Trockenwürzung (Rub), Flüssigwürzung (Marinade) und Pökeln.

Warum würzt oder mariniert man Fleisch?

– Geschmack verleihen (der häufigste Grund)
– Eigengeschmack mildern (Wildschwein, Leber in Milch einlegen, Nieren wässern)
– Zart oder mürbe machen (z.B. Rinderbraten oder Sauerbraten)
– Haltbar machen (Schinken)
– Zum Garen vorbereiten (Kassler oder Kochschinken)

Wann ist der perfekte Zeitpunkt?

Der ideale Zeitpunkt hängt von der Fleischgröße ab. Ein Braten benötigt Stunden oder sogar Tage, um richtig durchzuziehen, während Steaks bereits nach einer Stunde durchgezogen sind. Alternativ kann man sie direkt nach dem Würzen braten, um zu verhindern, dass das Fleisch Wasser zieht.

Salz ist hygroskopisch und zieht Wasser an. Daher ist es nicht ratsam, das Steak nach dem Würzen noch kurz liegen zu lassen, bevor es gebraten wird, da es sonst trocken wird. Auch das anbraten ist schwierig, das das Fleisch Wasser zieht. Bei längeren Ruhezeiten von über einer Stunde denaturieren die Proteine im Fleisch, und ein Teil des Wassers wird zusammen mit den Gewürzen eingezogen. Das Ergebnis: zartes, würziges und saftiges Fleisch, wie zum Beispiel ein Grillsteak vom Metzger.

Klein geschnittenes Fleisch, wie zum Beispiel Geschnetzeltes oder Gulasch sollten erst nach dem Anbraten gewürzt werden. Hier ist die Gefahr besonders groß, dass das Fleisch durch die größere Oberfläche schneller Wasser zieht und nicht mehr richtig gebraten werden kann.

Welche Art zu würzen passt zu deinem Fleisch?

Trockene Gewürzmischungen (Rub):
Hier kommen verschiedene Gewürze, Kräuter und Aromen zum Einsatz, die trocken auf das Fleisch gestreut oder eingerieben werden. Der Salzanteil in Rubs ist niedrig, um eine Überdosierung zu vermeiden. Die Einwirkzeit variiert je nach Fleischgröße.

Marinaden:
Ähnlich wie Rubs, jedoch mit Flüssigkeit wie Wein, Bier, Fruchtsaft, Essig, Buttermilch, Joghurt, Senf, hitzebeständige Öle, Gewürzsoßen (z.B. Sojasoße), Honig oder Sirup. Frische Zutaten wie Ingwer, Knoblauch oder Früchte können die Fleischstruktur zusätzlich zart machen und Geschmack verleihen.

Pökeln:
Durch Nitritpökelsalz wird Fleisch oder Fisch haltbar gemacht. Es verleiht eine charakteristische rote Farbe und ein einzigartiges Aroma. Kassler wird beispielsweise gepökelt und dann geräuchert, während roher Schinken durch Pökeln und Trocknen haltbar gemacht wird.

Worauf sollte man bei hochwertigem Fleisch achten?

Bei qualitativ hochwertigem Fleisch wie Dry Aged Beef, Wagyu oder Kobe Beef genügt oft eine Prise Salz und Pfeffer. Diese Edelstücke sollen ihren unverfälschten Eigengeschmack behalten, der auch den höheren Preis rechtfertigt. Eine zu intensive Gewürzmischung könnte den delikaten Geschmack überdecken.