Zutaten im Eis austauschen? Was geht und was nicht.

Ich werde häufig gefragt, ob man die eine oder andere Zutat im Eis einfach austauschen kann. In manchen Fällen ist es möglich, häufig aber auch nicht. 

In einem Eisrezept sind die Zutaten im Gegensatz zu einem Kochrezept aufeinander abgestimmt, um ein optimales, cremiges Eis zu bekommen. Jede Zutat bringt eine Eigenschaft mit, die zusammen mit den übrigen Zutaten ein leckeres Eis ergibt. Hier sollte man genau wissen, was man austauscht. 

Ich möchte Dir erklären, welche Zutaten im Eis Du austauschen kannst und welche für das optimale Ergebnis notwendig sind.

Früchte ersetzen und austauschen

Gerade bei Fruchteis Rezepten kommt häufig die Frage auf, ob man die Früchte einfach austauschen kann.

Beeren: Bei Beerenfrüchten ist es meist gut möglich, diese zu mischen oder auszutauschen. Hier muss man jedoch auf die Süße achten. Reife Erdbeeren enthalten mehr Zucker, als zu Beispiel Johannisbeeren. Da muss man im Rezept auf jeden Fall darauf achten, damit das Eis später nicht zu süß oder zu hart wird.

Bananen: Ich habe einige Rezepte mit reifen Bananen. Diese bringen nicht nur die Süße in das Eis, sondern helfen auch, dass das Eis cremig wird. Daher lässt sich die Banane nicht austauschen.

Andere Früchte: Bei Früchten muss mal allgemein auf die Süße und auch auf die Konsistenz achten. So wird eine pürierte Mango schön cremig, während der Saft einer Orange eher wässrig ist. Hier braucht man dann zusätzlichen Bindung, damit das Eis schön cremig wird.

Bindemittel

Am häufigsten werde ich gefragt, ob man zum Beispiel Guarkernmehl mit Stärke ersetzen kann. Warum das nicht geht, erkläre ich gleich. Bindemittel habe unterschiedliche Eigenschaften, die sich später im fertigen Eis bemerkbar machen. Hauptsächlich sorgen sie dafür, dass das Eis langsam auf der Zunge schmilzt und sich der Geschmack gleichmäßig im Mund verteilt.

Kaltbinder: Zu den Kaltbindern gehört zum Beispiel Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl (Link zu Amazon). Diese beiden Binden die Flüssigkeit, ohne dass die Masse erhitzt werden muss. Das ist zum Beispiel bei frischen Früchten und Beeren vor Vorteil, da diese ihren frischen Geschmack behalten. Bei der Dosierung muss man jedoch sehr vorsichtig sein, da zu viel davon dem Eis eine eher gummiartige Konsistenz verleiht.

Warmbinder: Zu den Warmbindern gehören zum Beispiel Stärke, Gelatine, Pektin und Agar Agar. Damit diese Zutaten ihre Bindekraft entfalten, muss die Grundmassen mindestens warm (Gelatine) oder auch zum Kochen gebracht werden (Agar Agar, Pektin). Diese Produkte kann man verwenden, wenn die Grundmasse sowieso erhitzt werden muss.

Eier / Eigelb: Eigelb ist ein Emulgator und sorgt dafür, dass sich Fett und Wasser miteinander verbinden. Man kann Eigelb sowohl heiß, als auch kalt verwenden. Es gibt dem Eis ebenfalls eine cremige Konsistenz. In Verbindung mit Stärke kann man die Grundmasse auch aufkochen lassen, ohne dass es gerinnt.

Zucker / Süßungsmittel

Die Frage nach dem Austausch von Süßungsmitteln ist die zweithäufigste Frage auf meinem Eiskanal. Zucker ist ein wichtiger Bestandteil im Eis, da er dafür sorgt, dass das Eis auch in gefrorenem Zustand noch cremig ist.

Viele wollen auf Kristallzucker verzichten und lieber Alternativen verwenden. Hier ist ein Austausch auch nicht so ohne weiteres möglich, da sich die Zuckerarten stark voneinander unterscheiden. Sowohl die Süßkraft, als auch die Wirkung im Eis müssen auf das jeweilige Rezept angepasst werden. Zudem verliert Eis durch das Gefrieren geschmacklich an Süßkraft.

Haushaltszucker: Er wird am häufigsten in Eisrezepten verwendet, da er nun mal für jeden verfügbar ist. So kann man das jeweilige Rezept sehr einfach nachmachen, ohne vorher noch nach den richtigen Zutaten zu suchen. Auch die Süßkraft ist immer dieselbe. Wenn Du weniger Süße im Eis möchtest, dann ist Taubenzucker sehr gut geeignet. Gerade bei Zutaten, die schon süß sind, kann man diese damit sehr gut ergänzen. Eine weitere Alternative ist Birkenzucker. Er hat eine ähnliche Süßkraft und wirkt auch im Eis wie normaler Kristallzucker.

Sirup und Honig: Im Gegensatz zu Haushaltszucker bekommt man bei Sirup und Honig eine Vielzahl an Produkten, die alle eine unterschiedliche Süßkraft haben. Diese wirkt sich nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Konsistenz im Eis aus. Nicht jeder Honig oder Sirup ist gleich süß, was ein Nachkochen von einem Eisrezept schwierig macht. Auch der Austausch untereinander kann zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.

Süßen mit Früchten: Hier verwende ich am liebsten eine überreife Banane. Die natürliche Süße und die unkomplizierte Verwendung sind gerade bei meinen schnellen Eisrezepten fast unverzichtbar. Einfach die überreife Banane schälen, kleinschneiden und einfrieren. So kann man ein wunderbares Eis in wenigen Minuten mixen und genießen. Auch andere Früchte, wie zum Beispiel Mango, sind dafür sehr gut geeignet.

Weitere Zutaten im Eis

Salz: Salz wirkt ein bisschen als Gegenspieler zur Süße und hebt den Eigengeschmack der Zutaten etwas hervor. Du brauchst aber wirklich nur eine sehr kleine Menge.

Alkohol: Auch Alkohol senkt den Gefrierpunkt im Eis und sorgt dafür, dass das Eis auch in gefrorenem Zustand noch cremig bleibt. Je nach gewähltem Alkohol sollte man diesen vielleicht vorher kurz aufkochen, damit er im Eis nicht so dominant schmeckt (Wein).

Ich hoffe, ich konnte Dir damit Deine Frage beantworten. Solltest Du weitere Fragen zu dem Thema haben, dann schreibe bitte einen Kommentar. So können auch andere Leser daran Teil haben.