Schritt für Schritt zur perfekten Bratensoße

Eine perfekte Bratensoße zu kochen, erfordert etwas Zeit und Geduld, aber das Ergebnis lohnt sich. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung wird Deine nächste Bratensoße ein echter Genuss.

Auf diese Weise kannst Du sowohl Schmorgerichte, wie Rinderbraten oder Schweinebäckchen, als auch die klassische Bratensoße kochen.

Vorbereitung für die Bratensoße

Zuerst werden die Knochen in etwas walnussgroße Stücke gehackt. Meist kann man das schon vom Metzger machen lassen. Das Gemüse gründlich waschen und mit Schale schneiden, da auch dort viel Geschmack drinsteckt. Die Möhren, die Zwiebeln und den Sellerie kann man zusammen in eine Schüssel geben. Den Lauch extra, da der erst später dazu kommt.

Schritt für Schritt Anleitung

1. Einen Topf oder einen Bräter hoch erhitzen und ein Öl oder Fett zum Anbraten verwenden. Dafür eignen sich zum Beispiel raffinierte Öle, Schweineschmalz, Rinderfett oder Butterschmalz.
2. In diesem Topf wird das Fleisch, die Abschnitte und / oder die Knochen angebraten. In der Gastronomie rösten wird die Knochen im Backofen bei etwa 250° C an, um mehr Röstaromen zu bekommen. Das geht im Backofen besser, als im Topf, da dort die Knochen rundherum gleichmäßig geröstet werden.
   Wer einen Braten macht, der nimmt diesen, nachdem er rundherum angebraten wurde, wieder aus dem Topf. So hat man auch genug Platz, um das Gemüse anzurösten.
3. Wenn sich bereits starke Bratrückstände am Boden gebildet haben, kurz mit etwas kaltem Wasser angießen, damit sich diese vom Topfboden lösen. Danach diese Flüssigkeit in ein extra Gefäß gießen, da sie später mit in die Soße kommt.
4. Danach den Topf wieder aufheizen, Öl hineingeben und darin das Gemüse (außer dem Lauch) anbraten. Es sollte etwa walnussgroß geschnitten sein, damit es beim Anbraten nicht weich wird. Das Anbraten ist wichtig, um dadurch möglichst viele Röstaromen zu bekommen.
5. Zu dem angebratenen Gemüse kommt als Nächstes das Tomatenmark. Alternativ kann man auch passierte Tomaten verwenden, die sich besser im Topf verteilt. Die Zugabe von den Tomaten gibt der Soße eine schöne dunkle Farbe und rundet den Geschmack zusätzlich ab.
6. Sobald sich am Topfboden wieder eine dunkle Schicht bildet, kommt der Lauch dazu. Danach wird die Soße entweder mit Wasser, Fond oder Rotwein abgelöscht. Die Menge sollte möglichst gering sein, um nur den Bodensatz zu lösen und damit man es danach erneut anbraten kann. Diesen Vorgang wiederholt man etwa 2 bis 3 Mal, wenn die Soße dunkler sein soll, auch öfters.
7. Nun wird die Soße mit Wasser aufgegossen und auch die Gewürze und Kräuter, wie zum Beispiel Petersilienstiele kommen dazu. Für eine klassische Soße brauchst Du Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Piment.
8. Die Soße sollte mehrere Stunden kochen, damit der Geschmack vom Fleisch, von den Knochen, dem Gemüse und auch von den Gewürzen in die Soße übergeht.
9. Am Ende der Kochzeit wird die Soße durch ein Sieb passiert. Wer möchte, der kann die Reste der Soße nochmal mit etwas Wasser aufgießen und so eine sogenannte „Nachjus“ kochen. Damit kann man dann zum Beispiel einen Schmorbraten aufgießen.
10. Je nachdem, wie intensiv die Soße schmeckt, kann man sie auch noch weiter einreduzieren lassen. In diesem Fall erst nach dem Reduzieren salzen!
11. Um Deine perfekte Bratensoße aufzubewahren, kannst Du sie entweder in Gläsern einkochen oder in Eiswürfelbehältern einfrieren. So hast Du immer etwas Bratensoße zu Hand.